ビルドアップジャパンの 「 クックチルとは ？ 」
クックチルとは、どういう調理でしょうか？
最近この言葉をよく聞くようになっていませんか？特に大量調理をされている方は
この言葉は10年以上聞き馴染みがあります。
このクックチルというのを調理方法について共に詳しく考慮してみましょう。
調理後の食品を急速冷却し、細菌の増殖しやすい温度帯を短い時間で
通過させ3℃以下の温度まで下げます。
それにより細菌の増殖を最低限度にしようというものがクックチルとい言います。
まず、調理とは食品の味をおいしく提供する事、それと同時に人間が食する事が
できるよう細菌を殺し安全に食べられるようにする事なんですね。
ご家庭でも調理というと、調理したらすぐテーブルに運びすぐに食べますよね。
しかし、一般飲食店やホテルなどのように、土日祝日、年末年始により
変大きく変動しますね。また、天候すら影響は大きいです。
可能なら調理した食材を保存して、ピーク時に対応することが実際必要になります。
しかし、調理をした食品を保存して、仮に翌日に提供しようとすると
細菌の増殖によって食中毒の危険が高まります。
大抵の菌は+７５℃-+８５℃以上（この菌はダメ→芽胞菌＊がほうきんのウェルシュ菌とセレウス菌）
に加熱することでほとんど死滅しますが、厳密にいうと菌が減少するというだけです。
いったん加熱調理した食品のアツアツから冷めるまでの緩やかな温度の低下+６０℃-+５℃
の間は、細菌にとって最も活動しやすい温度帯となるのです。、残っていた細菌や、
空中の浮遊菌が増殖することになるのです。
つまり、調理をして提供されたものをすぐに食べれば食中毒の危険はほとんどありません。
皆さんもご家庭でそのように食を楽しまれているかと思います。
時々暑い運動会で弁当を食べた時少しお腹が痛くなった時はありませんか？それは私だけでしょうか＾＾；
食品を常温で長期間保存する方法として、いわゆる缶詰、真空パック袋ですね。につめて
100℃以上の高温で時間をかけて殺菌する方法があります。この方法は、 密閉状態で空気に触れないため、
食品中の油が酸化しないというメリットもあります。
しかし食品を１００℃以上の高温で加熱すると、スパイスの香りが飛んだり、味が変化するという
問題があります。 しかし、調理後冷凍する場合も、 細菌の増殖が押さえられ食品の長期保存が可能
になりましたが、肉や魚、野菜などの細胞膜が破壊されることにより、おいしさの成分が流失するだけでなく
味や触感が減退してしまうという問題がでてきています。
しかも、冷凍、それを解凍、加熱は大きな熱エネルギーを必要とします。
そこで、調理後の食品を急速に冷却するというエネルギー効率のよい調理保管方法
のクックチルシステムという手法があみだされたのです。
